Chef o Cuoco

Chef o cuoco, il re o la regina della cucina

Non esisterebbe un ristorante senza la figura dello Chef o del cuoco, come siamo soliti chiamarlo; un ristorante prospera e ha successo proporzionalmente alla capacità e alla bravura del suo cuoco.
In Italia contiamo 222.000 ristoranti e quasi 400.000 attività legate alla ristorazione, se consideriamo anche mense e catering.
Quindi il Bel Paese può contare su un vero e proprio esercito di cuochi o chef, uomini e donne che siano.
E stiamo parlando di cuochi professionisti.
Si perchè se andassimo a vedere i numeri dei cuochi dilettanti, cioè chi sa cucinare e in cucina si trova a proprio agio, bene, questo dato sale al 73% della popolazione maschile e femminile.
Lo Chef è la figura che organizza l’attività della cucina ed è il responsabile della preparazione, predisposizione e produzione dei pasti all’interno delle imprese ristorative.
Molteplici sono i suoi compiti: progetta i menù e conseguentemente determina le materie prime occorrenti, di cui controlla la qualità; programma il lavoro fra i collaboratori che eseguono i piatti meno complessi, mentre prepara direttamente i piatti che richiedono maggiore esperienza e capacità professionale. In ogni caso è responsabile del livello qualitativo di tutte le pietanze che escono dalla cucina, verificando ed intervenendo anche direttamente nella disposizione e presentazione delle vivande. È anche responsabile della sicurezza dell’ambito lavorativo e del livello sanitario dei locali del reparto cucina.
Collabora con il responsabile della ristorazione nell’individuazione delle materie prime necessarie e nella gestione degli approvvigionamenti; entrambi partecipano alla stesura dei menù con il contributo del maître. Nella preparazione diretta delle pietanze è coadiuvato dall’aiuto cuoco e dagli inservienti di cucina; nelle strutture di dimensione medie ha anche diretti rapporti con i camerieri.
Stabilisce con il titolare dell’impresa o con il direttore i livelli qualitativi e quantitativi dei pasti, in armonia con la politica di prezzo dell’azienda.

Conoscenze, formazione e competenze necessarie per diventare Chef/Cuoco

Possiede conoscenze di tipo tecnico specialistico relative alla pratica culinaria; deve anche conoscere le tecnologie e la strumentazione inerente al servizio ristorativo.
Inoltre fanno parte del suo bagaglio professionale nozioni di scienze dell’alimentazione, di eno-gastronomia, di tecniche di conservazione e di trasformazione dei cibi, ed anche dei principi nutrizionali dei cibi  e di dietologia . Chiaramente stiamo parlando di cuochi che escono dalle scuole di formazione e dai corsi professionali; questi per esempio  devono anche conoscere la normativa inerente l’igiene e la prevenzione sanitaria ed antinfortunistica altre materie che rotano attorno ai pasti e alle materie prime e non solo.
Per svolgere al meglio la sua attività deve conoscere i fondamentali principi di organizzazione del lavoro e di gestione delle risorse umane.
Svolge la sua attività ad un elevato livello di autonomia; per effettuarla correttamente deve possedere capacità di tipo tecnico ed organizzativo.
In primo luogo sapere applicare l’arte culinaria che comprende la tecnica di preparazione dei piatti, le tecniche necessarie alla cottura e conservazione dei cibi ed il corretto utilizzo delle attrezzature necessarie.
È fondamentale che sia in grado di mantenere elevata la qualità dei prodotti anche in situazioni che prevedono il raggiungimento di livelli quantitativi notevoli.
Al riguardo è importante che sappia scegliere i fornitori delle materie prime. Occorrono anche ordine, precisione, buona manualità, gusto estetico, creatività e capacità di innovazione.
Deve anche sapere selezionare i collaboratori, gestire il loro lavoro e sapere lavorare in gruppo.
Tra le sue doti professionali più importanti vi sono la capacità di organizzare e coordinare, comunicare con efficacia e pazienza con i responsabili o addetti agli altri servizi, così è pure importante il sapere fronteggiare situazioni inusuali. Non potrebbe svolgere la propria attività senza una notevole capacità di resistenza alla fatica ed allo stress psico-fisico.

La formazione al ruolo può ottenersi tramite una formazione teorico-pratica da acquisire presso gli istituti professionali di stato per i servizi alberghieri e della ristorazione.
I corsi sono articolati in un primo triennio, che permette il conseguimento della qualifica di base, completato da un biennio di specializzazione.
Può anche essere seguito un percorso diverso acquisendo una prima formazione attraverso la frequenza a corsi di professionali, conseguendo la qualifica di “addetto alla preparazione pasti” e specializzandosi gradualmente nel tempo; ma anche passando da una esperienza lavorativa sul campo, e raffinandola poi con corsi di formazione specifici finalizzati al conseguimento di una prima qualifica.
Fondamentale è la partecipazione continua a corsi di perfezionamento ed a stage in aziende di rilievo nazionale ed internazionale.
Come si può vedere non si diventa cuochi per passione; o meglio la passione è indispensabile ed è quello che permette di andare avanti, come per tutte le professioni e i mestieri, ma è necessaria una formazione spesso lunga e impegnativa, teorica e pratica e tanti anni di esperienza sui fornelli.

Al momento dell’uscita dal mondo della formazione il futuro cuoco/chef può trovare impiego come apprendista – aiuto cuoco (commis).
Nel tempo, acquisendo esperienza e specializzandosi ulteriormente, può divenire chef responsabile di un reparto, e quindi chef responsabile del servizio di cucina.
I passaggi indicati si riferiscono a strutture di grandi dimensioni ed elevata qualità di servizio.
In casi di strutture medie i passaggi possono anche essere minori.
Inizia l’attività come lavoratore dipendente, ma nel corso degli anni può anche avviare una attività in proprio; può anche divenire responsabile del settore Food and beverage e dedicarsi all’insegnamento a tempo parziale, ed in certi casi a tempo pieno. Negli ultimi anni si sono presentate altre possibilità: può divenire responsabile della produzione pasti o controllore di qualità in aziende di catering.

Quindi la figura dello chef, negli ultimi anni coincide sempre più con quella del titolare de ristorante che da lui spesso prende nome; qui vediamo l’ evoluzione sempre più marcata di un mestiere o professione verso l’ attività di impresa. Oltre essere un buon chef, il cuoco oggi deve essere un ottimo imprenditore.